Analysis of Pyrazine and Volatile Compounds in Cocoa Beans Using Solid Phase Microextraction

Analisis pirazin dan senyawa volatil pada biji kakao dilakukan dengan perangkat mikroekstraksi fase padat (solid phase micro extraction, SPME), untuk mengembangkan metode ekstraksi tanpa pelarut yang efisien. Perangkat SPME dilengkapi fiber stableflex dengan polimer DVB/Carboxen/PDMS yang menjerap senyawa volatil di area headspace. Biji kakao terfermentasi disangrai dan diambil lemaknya untuk ditempatkan dalam botol bertutup septa. Sampel dipanaskan pada suhu 70OC dan serat SPME ditusukkan menembus septa untuk mengekstrak senyawa volatil dari lemak kakao selama 30 menit. Senyawa volatil lemak kakao akan dijerap oleh serat SPME dan dilepaskan kembali untuk analisis kromatografi gas. Penelitian menunjukkan pirazin dan senyawa volatil yang diekstrak oleh serat SPME dapat terdeteksi dengan baik oleh kromatografi gas. Area puncak yang dihasilkan SPME meliputi 2,83–5,35% dari area puncak yang dihasilkan syringe, kendati demikian kemampuan ekstraksi SPME dapat disetarakan dengan syringe. Lima jenis pirazin yang sering terdapat di biji kakao telah diidentifikasi, meliputi metil pirazin (2MP); 2,3 dan 2,5-dimetilpirazin (DMP); dan 2,3,5 trimetilpirazin (TrMP) dan tetrametil pirazin (TMP). Senyawa lainnya juga terdeteksi meliputi alkohol, asam karboksilat, aldehida, keton, ester, pirazin, amin dan senyawa volatil lainnya, dan diketahui erat kaitannya dengan aroma khas cokelat. Keberhasilan SPME dalam ekstraksi pirazin dan senyawa volatilsemi volatil yang berperan penting dalam pembentukan aroma cokelat menandakan SPME dapat digunakan lebih lanjut untuk analisis citarasa.